OBJETIVO Y DESTINATARIOS

El curso abarca todo lo necesario para obtener unos sólidos cimientos en la elaboración sushi, así como los aspectos fundamentales a tener en cuenta para la mise en place, producción, servicio, higiene y normativa.

El alumno adquirirá los conocimientos necesarios y practicará la correcta elaboración del arroz para sushi, técnicas de enrollado y amasado de sushi, elaboración de guarniciones y salsas, así como corte y conservación del pescado, rellenos y topping de nigiris. El curso esta complementado con un completo material teórico así como una evaluación final para medir la eficacia de los conocimientos recibidos.

Curso dirigido a establecimientos de restauración y profesionales que quieran introducirse en la elaboración de sushi, obteniendo los conocimientos y habilidades que le aportaran una sólida base de trabajo como inicio de su carrera de sushiman.

El curso de 25 horas se divide en 4 sesiones con los siguienes contenidos:

Sesion 1

• Teoria de introduccion al sushi, historia, tipos, utensilios e ingredientes
• Lavado y coccion del arroz.
• Preparación del sushi-zu (vinagre de sushi)
• Preparación de caldo dashi tradicional e instanteo.
• Preparación de salsa de soja
• Preparación de jengibre encurtido
• Corte básico de verdura para makis
• Preparación de rellenos
• Disposición del puesto de elaboración de sushi
• Elaboración de Hosomaki
• Elaboración de Futomaki
• Elaboración de Chumaki
• Preparación de uramakis

Sesion 2

• Teoria. Ingredientes en la cocina japonesa.
• Afilado de cuchillos con piedra
• Elaboración del arroz
• Uramakis con coberturas especiales
• Introduccion a la fritura japonesa (agemono)
• Makis en tempura
• Makis en Panko
• Salsas para western sushi.
• Preparación de Gunkan Sushi
• Preparación de Temaki
• Preparación de Temari.

Sesion 3

• Teoria. Manipulado, conservacion y despiece del pescado.
• Elaboracion de arroz
• Despiece del salmon
• Despieces del atun
• Tecnica de corte san-mai-ororshi
• Edomae sushi (nigiris)
• Prepracion de nettas (topping nigiris)
• Calibrado de nigiris
• Elaboracion de nigiris.
• Salsas para edomae sushi

Sesion 4

• Teoria. Seguridad, higiene y normativa. Alergenos.
• Elaboracion del arroz
• Preparacion de Oshi Sushi
• Preparacion de Inari sushi
• Kabanoki Roll
• Ki-sushi
• Preparación de ornamentos (tsuma/ken) sasagiri
• Examen teórico y práctico para evaluacion final
• Entrega de certificados

El curso incluye todas la materias primas, pescado para prácticas, equipamiento en régimen de uso, material teórico y certificado.

Más informacion en info@chefcarlosnavarro.com o en 608395275

En el caso de establecimientos, se puede acoger a la bonificación con cargo a fondos de Fudae, por lo que según los créditos que tenga puede llegar a ser totalmente Gratuito. Si no dispone de entidad organizadora podemos encargarnos de la tramitación a traves de la empresa con la que colaboramos para ello.

Siguientes cursos:

MALAGA. Empieza martes 15 enero. Cocina de Formacion Amarán. Adquirir

MADRID-. Empieza Lunes 4 de febrero. Cocina Formacion Cominport. Adquirir

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OBJETIVO Y DESTINATARIOS.

Curso practico enfocado a profesionales para adquirir los conocimientos fundamentales en las técnicas de corte de pescado mediante el manejo de los cuchillos japoneses, despiece y fileteado de las principales variedades de pescado.

CONTENIDOS

Introduccion a los cuchillos japones. Tipos, afilado, mantenimiento y ergonomía.

Higiene en el pescado servido crudo.

Técnicas Standar de corte.

Anatomia del pescado para cocineros

Despiece, conservación y fileteado de:

• Salmon.
• Hamachi
• Lubina
• Dorada
• Pez Mantequilla
• Bonito

Guarniciones para sashimi

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OBJETIVO Y DESTINATARIOS.

Seminario enfocado a profesionales iniciados en el sushi y quieran profundizar en conocimientos sobre el tratamiento, corte y conservación del pescado para la elaboración profesional de sushi.

CONTENIDOS

Historia del sushi.

Cuchillos japoneses, tipos, mantenimiento y afilado.

Arroz japónica y su elaboración para sushi.

Sakudori del salmón y preparación.

Sakudori del atún y preparación.

Corte Sanmai orishi de lubina y preparación.

Sanmai Oroshi de la caballa y marinado.

Tipos de Corte para Sashimi. Hikizukuri, Sogizukuri, Hirazukuri, Usuzukuri

Parásitos en el pescado

Estos seminarios se van realizando periódicamente y puede consultarlos en Calendario de Eventos Públicos. Del mismo modo puede contratarlo de manera privada, para lo cual puede ponerse en contacto conmigo.

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