Sushi Profesional 25 hrs
OBJETIVO Y DESTINATARIOS
El curso abarca todo lo necesario para obtener unos sólidos cimientos en la elaboración sushi, así como los aspectos fundamentales a tener en cuenta para la mise en place, producción, servicio, higiene y normativa.
El alumno adquirirá los conocimientos necesarios y practicará la correcta elaboración del arroz para sushi, técnicas de enrollado y amasado de sushi, elaboración de guarniciones y salsas, así como corte y conservación del pescado, rellenos y topping de nigiris. El curso esta complementado con un completo material teórico así como una evaluación final para medir la eficacia de los conocimientos recibidos.
Curso dirigido a establecimientos de restauración y profesionales que quieran introducirse en la elaboración de sushi, obteniendo los conocimientos y habilidades que le aportaran una sólida base de trabajo como inicio de su carrera de sushiman.
El curso de 25 horas se divide en 4 sesiones con los siguienes contenidos:
Sesion 1
- Teoria de introduccion al sushi, historia, tipos, utensilios e ingredientes
- Lavado y coccion del arroz.
- Preparación del sushi-zu (vinagre de sushi)
- Preparación de caldo dashi tradicional e instanteo.
- Preparación de salsa de soja
- Preparación de jengibre encurtido
- Corte básico de verdura para makis
- Preparación de rellenos
- Disposición del puesto de elaboración de sushi
- Elaboración de Hosomaki
- Elaboración de Futomaki
- Elaboración de Chumaki
- Preparación de uramakis
Sesion 2
- Teoria. Ingredientes en la cocina japonesa.
- Afilado de cuchillos con piedra
- Elaboración del arroz
- Uramakis con coberturas especiales
- Introduccion a la fritura japonesa (agemono)
- Makis en tempura
- Makis en Panko
- Salsas para western sushi.
- Preparación de Gunkan Sushi
- Preparación de Temaki
- Preparación de Temari.
Sesion 3
- Teoria. Manipulado, conservacion y despiece del pescado.
- Elaboracion de arroz
- Despiece del salmon
- Despieces del atun
- Tecnica de corte san-mai-ororshi
- Edomae sushi (nigiris)
- Prepracion de nettas (topping nigiris)
- Calibrado de nigiris
- Elaboracion de nigiris.
- Salsas para edomae sushi
Sesion 4
- Teoria. Seguridad, higiene y normativa. Alergenos.
- Elaboracion del arroz
- Preparacion de Oshi Sushi
- Preparacion de Inari sushi
- Kabanoki Roll
- Ki-sushi
- Preparación de ornamentos (tsuma/ken) sasagiri
- Examen teórico y práctico para evaluacion final
- Entrega de certificados
El curso incluye todas la materias primas, pescado para prácticas, equipamiento en régimen de uso, material teórico y certificado.
Más informacion en info@chefcarlosnavarro.com o en 608395275
En el caso de establecimientos, se puede acoger a la bonificación con cargo a fondos de Fudae, por lo que según los créditos que tenga puede llegar a ser totalmente Gratuito. Si no dispone de entidad organizadora podemos encargarnos de la tramitación a traves de la empresa con la que colaboramos para ello.
Siguientes cursos:
MALAGA. Empieza lunes 20 enero 2020. Cocina de Formacion Amarán. Adquirir
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Otsukuri 1
OBJETIVO Y DESTINATARIOS.
Curso practico enfocado a profesionales para adquirir los conocimientos fundamentales en las técnicas de corte de pescado mediante el manejo de los cuchillos japoneses, despiece y fileteado de las principales variedades de pescado.
CONTENIDOS
Introduccion a los cuchillos japones. Tipos, afilado, mantenimiento y ergonomía.
Higiene en el pescado servido crudo.
Técnicas Standar de corte.
Anatomia del pescado para cocineros
Despiece, conservación y fileteado de:
- Salmon.
- Hamachi
- Lubina
- Dorada
- Pez Mantequilla
- Bonito
Guarniciones para sashimi
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Sushi
OBJETIVO Y DESTINATARIOS.
Seminario enfocado a profesionales iniciados en el sushi y quieran profundizar en conocimientos sobre el tratamiento, corte y conservación del pescado para la elaboración profesional de sushi.
CONTENIDOS
Historia del sushi.
Cuchillos japoneses, tipos, mantenimiento y afilado.
Arroz japónica y su elaboración para sushi.
Sakudori del salmón y preparación.
Sakudori del atún y preparación.
Corte Sanmai orishi de lubina y preparación.
Sanmai Oroshi de la caballa y marinado.
Tipos de Corte para Sashimi. Hikizukuri, Sogizukuri, Hirazukuri, Usuzukuri
Parásitos en el pescado
Estos seminarios se van realizando periódicamente y puede consultarlos en Calendario de Eventos Públicos. Del mismo modo puede contratarlo de manera privada, para lo cual puede ponerse en contacto conmigo.
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